L'unione delle diverse sostanze, che si uniscono a questa prima preparazione concorre ancora a facilitare la digestione, o a servire di correttivo. Il condimento il più semplice può facilitare la digestione, ed il sale, che in picciola dosa irrita leggermente lo stomaco, aumenta la sua azione, e la separazione dei fluidi.
L'Apicio moderno I
L'unione delle diverse sostanze, che si uniscono a questa prima preparazione concorre ancora a facilitare la digestione, o a servire di correttivo
II grasso delle vivande, i rami qualche volta non ben stagnati sono veleni uno peggior dell'altro; una Cucina succida contribuisce non poco ad un mal sano alimento, perciò dev'essere di una perfetta pulizia; gli utensili debbono corrispondere a questa proprietà, e la biancheria vi deve essere sufficiente.
L'Apicio moderno I
II grasso delle vivande, i rami qualche volta non ben stagnati sono veleni uno peggior dell'altro; una Cucina succida contribuisce non poco ad un mal
I Romani divenuti ricchi, e potenti scossero il giogo delle loro antiche leggi, abbandonarono la vita frugale, e gustarono l'arte della Cucina (dice Tito Livio lib. 39.)
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I Romani divenuti ricchi, e potenti scossero il giogo delle loro antiche leggi, abbandonarono la vita frugale, e gustarono l'arte della Cucina (dice
Bisogna leggere in Seneca il ritratto ch'egli ne fa; dico in Seneca, perchè la sua severità, o se si vuole la sua bile c'insegna molte cose, che degli uomini più indulgenti per i difetti del loro secolo, passano ordinariamente sotto silenzio: non si vede, dice questo Scrittore, che dei Sibariti stesi mollemente sopra i loro letti, contemplando la magnificenza delle loro mense, sodisfacendo le loro orecchie del concerto il più armonioso, i loro occhj degli oggetti i più vezzosi, il loro odorato dei profumi i più squisiti, ed il loro palato delle vivande le più dilicate:
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stesi mollemente sopra i loro letti, contemplando la magnificenza delle loro mense, sodisfacendo le loro orecchie del concerto il più armonioso, i loro
In tempo di Augusto i Siciliani aveano più di riputazione delle altre Nazioni, ed erano i più eccellenti nell'arte della Cucina motivo per cui in Roma non davansi cene, o trattamenti delicati che non fossero da essi serviti; onde ha fatto dire a Orazio, noc Sicule dapes dulcem elaborabunt saporem. ;
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In tempo di Augusto i Siciliani aveano più di riputazione delle altre Nazioni, ed erano i più eccellenti nell'arte della Cucina motivo per cui in
L'ho io divisa in cinque Tomi: nel Primo alla presente Prefazione, seguirà una nota delle Produzioni delle quattro stagioni dell'anno, poscia diverse Minute de' pranzi di Primavera, e d'Estate, e finalmente una nota di tutti i Condimenti che s'impiegono nella Cucina. Dopo tutto ciò principieranno i Brodi, e questo capitolo si estenderà ad ogni sorta di Sugo, Suage, Consomè, Biondo di Mongana, Restoran, Purè, Culì, Zuppe, Salze; ec. che formano l'anima, e la base della Cucina, e quindi nè verrà il Manzo, e la Vitella Mongana.
L'Apicio moderno I
L'ho io divisa in cinque Tomi: nel Primo alla presente Prefazione, seguirà una nota delle Produzioni delle quattro stagioni dell'anno, poscia diverse
Allorchè averete mittonate le croste di pane, col suage, o altro brodo buono, abbiate quella purè, che più vi aggrada, secondo la stagione, giusta di sale, e servitela bollente sopra le croste. Potete vedere all'articolo delle purè la maniera di farle. Come anche del Culì di pomidoro se ne fa molt'uso in genere di zuppe.
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sale, e servitela bollente sopra le croste. Potete vedere all'articolo delle purè la maniera di farle. Come anche del Culì di pomidoro se ne fa molt
Prendete delle paste fine di Puglia, osservate se sono pulite, imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele subito, e ponetele nel suage bollente, o altro brodo poco colorito; fatele cuocere dolcemente, quando saranno cotte, servitele un poco brodose, e giuste di sale, con un tondino di parmigiano grattato.
L'Apicio moderno I
Prendete delle paste fine di Puglia, osservate se sono pulite, imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele subito, e ponetele nel suage
Prendete delle picciole zucchette raschiatele, e tagliatele in dadini; ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, cipolletta e petrosemolo trito, passate un poco sopra il fuoco, poneteci dentro le zucchette, con poco sale, e pepe schiacciato, fatele cuocere a fuoco allegro acciò consumino la loro acqua, bagnatele con brodo di sostanza.
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Prendete delle picciole zucchette raschiatele, e tagliatele in dadini; ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto
Le vicinanze di Napoli sono si amene, e sì ben coltivate, che reca non picciolo piacere a chiunque il vederle, e tutte le erbe che producono hanno un sapore dolcissimo, motivo per cui i Napoletani non le allesseno mai per farne delle minestre, eccettuatene la cicoria, li cardi, e qualche altra specie. E' vero peraltro che nelle cucine de' Grandi si servono delle zuppe di erbe allessate, e accomodate in mazzetti, o in altra guisa; ma la vera maniera, e la più saporita è quella di metterle nel buon brodo crude, o sole, ovvero mescolate diverse insieme. E' certo, che non avrà la zuppa quella semitria nella Terrina che si desidera; ma questa verrà ricompensata dal buon sapore, e buon gusto delle erbe, che si faranno cuocere in un brodo come si è descritto all'articolo della cicoria. Ognuno peraltro potrà prepararle come più gli aggrada.
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sapore dolcissimo, motivo per cui i Napoletani non le allesseno mai per farne delle minestre, eccettuatene la cicoria, li cardi, e qualche altra
Orduvre = Questi si fanno come quelli al Parmigiano colla sola diversità, che in luogo di tramezzare i filetti di palati con le fette di pane fritte, si tramezzano con delle cipollette d'inverno cotte in un brodo buono bianco, e un pezzetto di prosciutto. II resto si finisce precisamente come l'altro.
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, si tramezzano con delle cipollette d'inverno cotte in un brodo buono bianco, e un pezzetto di prosciutto. II resto si finisce precisamente come l
Orduvre = Le orecchie di mongana quando saranno prima imbianchite, e poscia cotte in una bresa, come altrove si è detto. Si possano servire con qualunque salsa legata un poco piccante, oppure con qualsivoglia Ragù. All'Articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV. ne parlerò ancora qualche poco.
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qualunque salsa legata un poco piccante, oppure con qualsivoglia Ragù. All'Articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV. ne parlerò ancora qualche poco.
Orduvre = Abbiate delle cotelette di mongagana tagliate come le precedenti, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro sguagliato, ungetele bene per tutto, panatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere alla gratella di un bel color d'o ro, e servitele con sotto una salsa alla Scalogna, che troverete alla pag. 93.
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Orduvre = Abbiate delle cotelette di mongagana tagliate come le precedenti, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e
Antrè = Fate cuocere poco prima di servire delle cotelette di mongana in Papigliotte, come si è detto di sopra; scartatele, mettetele sopra il piatto, e servitele con sopra una salsa alla Spagnuola e sugo di limone; avendo la precauzione di mettere un poco più d'erbe trite nella composizone delle cotellette, e l'erbe, che resteranno nelle papigliotte levarle, e porle nella salsa. Quando è tempo dell'agresto ne potete mettere qualche acino nella salsa spaccato nel mezzo, levati i semi, ed imbianchito un momento in un poco di brodo.
L'Apicio moderno I
Antrè = Fate cuocere poco prima di servire delle cotelette di mongana in Papigliotte, come si è detto di sopra; scartatele, mettetele sopra il piatto
Antrè = Tagliate tutte eguali delle cotelette di mongana, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro sguagliato. Poco prima di servire fatele cuocere alla gratella di bel colore, e servitele con sotto una salsa al culi di Pomidoro, che troverete alla pag. 14.
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Antrè = Tagliate tutte eguali delle cotelette di mongana, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro sguagliato. Poco
I Brodi sono la base fondamentale della buona Cucina. Da questi dipende la delicatezza ed il buon gusto delle Zuppe, delle Salse, dei Ragù, e di ogni altra Vivanda. La carne, la quale ordinariamente si impiega per i differenti brodi, sia di buona qualità, e non troppo infrollita, mentre in questo caso perde gran parte del suo sugo, e della sua sostanza, ed inoltre rende un brodo assai torbido; devesi ancora prima di porla in opera levargli tutto il grasso superfluo.
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I Brodi sono la base fondamentale della buona Cucina. Da questi dipende la delicatezza ed il buon gusto delle Zuppe, delle Salse, dei Ragù, e di ogni
L'unione delle diverse sostanze, che si uniscono a questa prima preparazione concorre ancora a facilitare la digestione, o a servire di correttivo. Il condimento il più semplice può facilitare la digestione, ed il sale, che in picciola dosa irrita leggermente lo stomaco, aumenta la sua azione, e la separazione dei fluidi.
L'Apicio moderno I
L'unione delle diverse sostanze, che si uniscono a questa prima preparazione concorre ancora a facilitare la digestione, o a servire di correttivo
II grasso delle vivande, i rami qualche volta non ben stagnati sono veleni uno peggior dell'altro; una Cucina succida contribuisce non poco ad un mal sano alimento, perciò dev'essere di una perfetta pulizia; gli utensili debbono corrispondere a questa proprietà, e la biancheria vi deve essere sufficiente.
L'Apicio moderno I
II grasso delle vivande, i rami qualche volta non ben stagnati sono veleni uno peggior dell'altro; una Cucina succida contribuisce non poco ad un mal
L'ho io divisa in cinque Tomi: nel Primo alla presente Prefazione, seguirà una Nota delle Produzioni delle quattro stagioni dell'anno, poscia diverse Minute de' pranzi di primavera, e d'estate, e finalmente una nota di tutti i Condimenti che s'impiegono nella Cucina. Dopo tutto ciò principieranno i Brodi, e questo capitolo si estenderà ad ogni sorta di Sugo, Suage, Consomè, Biondo di Mongana, Restoran, Purè, Culì, Zuppe, Salse; ec. che formano l'anima, e la base della Cucina, e quindi nè verrà il Manzo, e la Vitella Mongana.
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L'ho io divisa in cinque Tomi: nel Primo alla presente Prefazione, seguirà una Nota delle Produzioni delle quattro stagioni dell'anno, poscia diverse
Nel Tomo settimo, sarà descritta a fondo l'Arte del Credenziere, cioè la Distillazione, i Rosoli, le Kattafie, le Acquavite, poscia il Cacao, La Cannella, la Cioccolata, il Caffè, il Thè, indi i Frutti in generale, compresovii Fiori, e gli Agrumi, la Biscottineria, i Confetti le Vivande, i SorbettiGelati composti, ed altre Preparazioni diverse. Questo Settimo Tomo si rende egualmente raccomandabile, che gli altri sei, onde avere un'opera compiuta, e forse sarà l'unica, in questo genere, nella nostra Italia, che sia venuta alla luce. Gli Antremè finalmente, che si troveranno segnati di più nel secondo servizio delle Minute de' Pranzi se ne spiegherà il motivo nel Dipartimento del Maestro di Casa e Scalco.Tomo II., come anche i Cambiamenti, che sonosi introdotti presentemente da' Maestri di Casa e Scalchi Francesi, nell'Imbandimento delle Vivande, nella Distribuzione delle medesime, e nel Servizio generale delle Mense.
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secondo servizio delle Minute de' Pranzi se ne spiegherà il motivo nel Dipartimento del Maestro di Casa e Scalco.Tomo II., come anche i Cambiamenti
Questa si fa come la precedente, soltanto ci si aggiunge un poco di purè di piselli freschi, quando sia la stagione; ed allorchè non si trovano si possano impiegare i secchi, come è descritto all'articolo delle Purè; ma solo per dare un idea al biodo, non dovendo essere, nè una Purè, ne un Culì, e servirla come le altre.In luogo delle croste mettete i dadini di pane fritti nel butirro.
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possano impiegare i secchi, come è descritto all'articolo delle Purè; ma solo per dare un idea al biodo, non dovendo essere, nè una Purè, ne un Culì, e
Allorchè averete mittonate le croste di pane, col suage, o altro brodo buono, abbiate quella purè, che più vi aggrada, secondo la stagione, giusta di sale, e servitela bollente sopra le croste. Potete vedere all'articolo delle purè la maniera di farle. Come anche del Culì di pomidoro se ne fa molt'uso in genere di zuppe.
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sale, e servitela bollente sopra le croste. Potete vedere all'articolo delle purè la maniera di farle. Come anche del Culì di pomidoro se ne fa molt
Abbiate delle lenticcbie imbianchite, come all'Articolo delle Purè, mettetele in una piccola marmitta con due starne, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, tino spicchio d'aglio, sale; bagnate con brodo buono la quantità necessaria. Fate bollire dolcemente, e schiumate. Quando le starne e le lenticchie saranno cotte, levate le starne, il prosciutto, il mazzetto, tagliate li petti delle starne in piccoli filetti, ed il rimanente pestatelo nel mortajo, aggiungendovi le lenticchie. Stemperate con il loro brodo, e passate alla stamina, o setaccio, che la purè non sia troppo densa, e giusta di sale. Nel momento di serjvire metteteci li filetti di stame, e li dadini di pane fritti, mescolate, e servite ben caldo. Le Beccaccie, le Pernici, li Palombacci, ossiano Piccioni selvatici, le Anitre, le Garganelle, si possonoservire in Purè nello stesso modo, e formarne delle buone zuppe.
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Abbiate delle lenticcbie imbianchite, come all'Articolo delle Purè, mettetele in una piccola marmitta con due starne, un pezzo di prosciutto, un
Zuppa di Ruladine di Riso alli Cavoli, Fate delle Ruladine di cavoli Bolognesi ripiene di riso, come sono descritte nel Tom. IV. Cap. II. accomodatele nella zuppiera, e versateci sopra un buon restoran, o altro brodo buono poco colorito, e giusto di sale.
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Zuppa di Ruladine di Riso alli Cavoli, Fate delle Ruladine di cavoli Bolognesi ripiene di riso, come sono descritte nel Tom. IV. Cap. II
Prendete delle paste fine di Puglia, osservate se sono pulite, imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele subito, e ponetele nel suage bollente, o altro brodo poco colorito; fatele cuocere dolcemente, quando saranno cotte, servitele un poco brodose, e giuste di sale, con un tondino di parmigiano grattato.
L'Apicio moderno I
Prendete delle paste fine di Puglia, osservate se sono pulite, imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele subito, e ponetele nel suage
Le vicinanze di Napoli sono si amene, e sì ben coltivate, che reca non picciolo piacere a chiunque il vederle, e tutte le erbe che producono hanno un sapore dolcissimo, motivo per cui i Napoletani non le allessano mai per farne delle minestre, eccettuatene la cicoria, li cardi, e qualche altra specie. E' vero peraltro che nelle cucine de' Grandi si servono delle zuppe di erbe allessate, e accomodate in mazzetti, o in altra guisa; ma la vera maniera, e la più saporita è quella di metterle nel buon brodo crude, o sole, ovvero mescolate diverse insieme. E' certo, che non avrà la zuppa quella semitria nella Terrina che si desidera; ma questa verrà ricompensata dal buon sapore, e buon gusto delle erbe, che si faranno cuocere in un brodo come si è descritto all'articolo della cicoria. Ognuno peraltro potrà prepararle come più gli aggrada.Oltrediciò vi si possono mettere a cuocere delle salsiccie, del salame, de' cerrisse, specie di salametti, e servirle con sopra le salsiccie spaccate nel mezzo e levate la pelle, ed infine la ventresca, o il prosciutto tagliato egualmente in fette. Si uniscono perfettamente broccolilli ed escarola, cioè indivia larga. Cappucci e tornelle. Si pone a cuocere prima l'escarola, ed a più di mezza cottura si mettono li brocolilli. Li cappucci, o virzi, si mettono a cuocere unitamente alle tornelle. Queste minestre in Napoli sono molto in uso, anche sulle tavole de' Grandi.
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sapore dolcissimo, motivo per cui i Napoletani non le allessano mai per farne delle minestre, eccettuatene la cicoria, li cardi, e qualche altra
I migliori manzi che noi abbiamo, sono quelli che ci vengono recati dal Territorio di Perugina, detti Bovi Perugini ed alcuni delle Tenute del nostro Agro Romano. Quanto ad altri Stati d'Italia; quelli della Toscana, e della Lombardia sono i migliori; benchè il Piamente, gli Stati di Genova, e di Venezia, non manchino di buoni ed ottimi manzi. Anche in Napoli, e Palermo si hanno nell'Inverno degli accenti manzi. Ma siccome quest'animale non si uccide nella cucina, che in occasioni molto straordinarie, così è necessario di conoscere la di lui carne; imperocchè il più delle volte i macellaj vendono la carne di Vacca, sotto il nome popolare di Carne di Vaccina.
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I migliori manzi che noi abbiamo, sono quelli che ci vengono recati dal Territorio di Perugina, detti Bovi Perugini ed alcuni delle Tenute del nostro
Orduvre = Questi si fanno come quelli al Parmigiano colla sola diversità, che in luogo di tramezzare i filetti di palati con le fette di pane fritte, si tramezzano con delle cipollette d'inverno cotte in un brodo buono bianco, e un pezzetto di prosciutto. II resto si finisce precisamente come l'altro.
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, si tramezzano con delle cipollette d'inverno cotte in un brodo buono bianco, e un pezzetto di prosciutto. II resto si finisce precisamente come l
Orduvre = Le orecchie di mongana quando saranno prima imbianchite, e poscia cotte in una bresa, come altrove si è detto. Si possano servire con qualunque salsa legata un poco piccante, oppure con qualsivoglia Ragù. All'Articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV. ne parlerò ancora qualche poco.
L'Apicio moderno I
qualunque salsa legata un poco piccante, oppure con qualsivoglia Ragù. All'Articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV. ne parlerò ancora qualche poco.
Antrè = Fate cuocere poco prima di servire delle cotelette di mongana in Papigliotte, co Apicio me si è detto di sopra; scartatele, mettetele sopra il piatto, e servitele con sopra una salsa alla Spagnuola e sugo di limone; avendo la precauzione di mettere un poco più d'erbe trite nella composizone delle cotellette, e l'erbe, che resteranno nelle papigliotte levarle, e porle nella salsa. Quando è tempo dell'agresto ne potete mettere qualche acino nella salsa spaccato nel mezzo, levati i semi, ed imbianchito un momento in un poco di brodo.
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Antrè = Fate cuocere poco prima di servire delle cotelette di mongana in Papigliotte, co Apicio me si è detto di sopra; scartatele, mettetele sopra
Antrè = Tagliate tutte eguali delle cotelette di mongana, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro sguagliato. Poco prima di servire fatele cuocere alla gratella di bel colore, e servitele con sotto una Salsa al Culi di Pomidoro, che troverete alla pag. 92.
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Antrè = Tagliate tutte eguali delle cotelette di mongana, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro sguagliato. Poco
Orduvre = Abbiate delle cotelette di mongagana tagliate come le precedenti, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, ungetele bene per tutto, panatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere alla gratella di un bel color d'o ro, e servitele con sotto una Salsa alla Scalogna, che troverete alla pag. 91.
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Orduvre = Abbiate delle cotelette di mongagana tagliate come le precedenti, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e
Orduvre = Abbiate delle cotelette dì castrato ben tagliate, non tanto grosse, e coll'osso corto, conditele dì sale, e pepe schiacciato, infarinatele, frìggetele dì bel colore, e servitele con sopra una Salsa agro-dolce, o all'aspic, che trovarete alle pag. 77. e 74. Se volete le potete servire con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Abbiate delle cotelette dì castrato ben tagliate, non tanto grosse, e coll'osso corto, conditele dì sale, e pepe schiacciato, infarinatele
Orduvre = Lardate per traverso delle cotelette di castrato tagliate un poco grossa, con lardelli di lardo, e prosciutto, rifilaci come il solito, ponetele in una cazzarola con un poco di brodo, una cipolla con due garofani, una fetta di prosciutto, fatele cuocere dolcemente. Prendete carota, rapa, sellerò, panè, torzuto, il tutto tagliato in filetti come per una Giullenne, imbianchitele un momento all'acqua bollente, spremetele, fatele cuocere con un poco di restoran, o altro brodo buono, e un pezzo di prosciutto. Quando saranno quasi cotte, e consumato il brodo, passateci dentro col setaccio il fondo delle cotelette di già digrassato, un poco di culì, fate consumare al suo punto; ponete le cotelette sul piatto, e serviteci sopra l'erbe suddette.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Lardate per traverso delle cotelette di castrato tagliate un poco grossa, con lardelli di lardo, e prosciutto, rifilaci come il solito
Antrè = Fate cuocere delle cotelette di castrato, che siano tagliate non tanto grosse, In papigliotta, senza peraltro mettere nella composizione fegatini e tartufi. Quando saranno cotte scartatele, e servitele con sopra un Ragù di prugnoli freschi, qualora sia la stagione, con un buon sugo di limone. La maniera di fare il Ragù la trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Se non avete i prugnoli potete servirle con un Ragù di cipollette, che trovarete allo stesso Articolo, o a qualche Purè, o Culì. Per queste ultime vedete l'Articolo delle Salse.
L'Apicio moderno I
Antrè = Fate cuocere delle cotelette di castrato, che siano tagliate non tanto grosse, In papigliotta, senza peraltro mettere nella composizione
Antrè =Fate cuocere delle escaloppe di castrato esattamente come le precedenti, alla riserva, che non ci porrete tartufi. Fate consumare la salsa al suo punto, digrassatela, e nel momento di servire, guarnite il piatto all'intorno di cavoli fiori cotti in un bianco, aggiustateci nel mezzo l'escaloppe, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone.
L'Apicio moderno I
Antrè =Fate cuocere delle escaloppe di castrato esattamente come le precedenti, alla riserva, che non ci porrete tartufi. Fate consumare la salsa al
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